今回は、手作りベーコンのススメです。
ベーコンは旨味が凝縮された、サラダに、スープに、ベーコンエッグに、使い勝手のいい万能食材ですよね。これを手作りすると、むちゃくちゃ美味しいです。
初めて自分で作ったベーコンを食べた時の感動は、懐かしい思い出と共に今も蘇ります。市販品とは異次元の美味しさに歓喜して、以来頻繁に作るようになりました。
もう一つ、よしまるが手作りする理由があります。
最近わかったのですが、殆どの市販品は発ガン性が高くて危険ということです。手軽に買えるベーコンに躊躇するようになりました。
手作りなら安全だし、市販品よりずっと美味しい。無添加のベーコンを買えば100gで500円は下らないけど、手作りならバラ肉の価格で済むから、コスパも雲泥の差。作る手間をかけるだけの価値は十分あります。あとはそれを手間と思うか次第。
ベーコンは保存食
ベーコンの発祥は紀元前数世紀のデンマーク。海賊が長い航海用に豚の塩漬けを利用していましたが、船上では調理が難しく、予め火で炙ってから貯蔵するようになったそうです。
ある日、たまたま薪が湿っていたせいで煙で燻されてしまい、その方が美味しく保存が効くと分かり、それが今日のベーコンの原型と言われます。
イギリスの随筆家フランシス・ベーコンが、航海用にトン単位で大量に船積みし、それが世界中に広まるきっかけになったことが名前の由来と言われ、日本には幕末に伝わったそうです。ベーコンさん、草食系にみえてガッツリ肉食とは。
伝統的な製法で作られたベーコンは保存目的なので、常温で1ヶ月（ものによってはそれ以上）は日持ちしますが、塩辛くて煙臭いようです。逆に今日のベーコンは食べやすい反面、保存機能は望めません。食べきれない分は冷凍保存となります。
乾塩法と湿塩法について
ベーコンを作る時に豚肉を塩漬けしますが、その方法は２つあります。塩を直接肉に擦り込む乾塩法と、塩水に漬け込む湿塩法。それぞれ一長一短があるので、知った上で使い分けるといいです。
・乾塩法は塩がつかない箇所ができるので腐りやすく、暖かい季節は向きません。湿塩法はまんべんなく液に漬かるので季節を問わず作れます。ただし乾塩法の5倍以上の塩が必要です。
・乾塩法だと塩味にムラが出やすく中まで味が浸透し辛いですが、湿塩法はまんべんなく、中まで味が染みるので作りやすいです。
・乾塩法だと肉の締まった旨味のあるベーコンに、湿塩法はやわらかくて色鮮やかなベーコンになります。
よしまるはこんな感じで使い分けています。
■乾塩法
寒い季節、おつまみ用に作るときはこっち。肉の重量の３％の塩を肉にすりこみます。ドリップをふき取って塩を足す手間がかかりますが、旨味が優ります。
■湿塩法
季節を問わず、普段の料理用に作るときはこっち。肉の重量の15％の塩の入ったピックル液に漬け込みます。
作り方（湿塩法）
料理用のストックが切れそうなので、今回は湿塩法で作りました。
■ 材料
豚バラ肉 １kg ※よしまるは脂身の少ないのを選びます
ピックル液
水 1リットル
塩 150g
砂糖 70g
ウイスキーまたはブランデー 50g
スパイス ハーブを適当に調合
スパイスは、ブラックペッパー、ローズマリー、クローブ、ジンジャーパウダー、ローリエなど好きなもの。
■ 作り方
１．ピックル液を作ります。
ピックル液の材料を鍋に入れてひと煮立ちさせて、冷まします。
今回のスパイスは、ローリエ、ブラックペッパー、ホワイトセージ、タイム、レモンマートル。今日もブラックペッパー以外はベランダから調達です。
２．冷めたピックル液をZIPLOCKに入れ、豚肉を一週間漬けます（冷蔵庫で）。
今回も１ｋｇを買ってきて、家の燻製器の大きさにカ～ット！
肉を入れてチャック。下の水受けの器ごと冷蔵庫へ。
正確には１週間以上漬けます。よしまるは過去に１ヶ月放置しましたが大丈夫でした。途中適当に上下を変えたり、モミモミしましょう。
※ピックル液自体も1カ月はもつので、数回使い回しできますよ。
３．肉を出して水でよく洗い、たっぷりの水に２～３時間浸けて塩抜きします。途中、細く水を出しながらにするか、数回水を替えましょう。
４．端を少し切って、焼いて味見をします。少し薄めが丁度いいです。この段階で丁度いい塩加減だと出来上がりが塩辛くなります。
５．キッチンペーパーで水気を拭き、一日表面を乾かします。網に置いて裸で冷蔵庫に入れるか、すずしければ日陰に吊るすなど。
６．ようやく最終段階、燻製です。70〜80度で4時間位燻製します。今回もいつもの色がマジでダサいバーベキュー器で作りました。
燻製日にバーベキューをするのがよしまるのおススメ。
バーベキューで使った石炭の残り熱で燻製すると、温度調節がしやすいのですよ。
７．一晩日陰の風通しのよい場所で放置して味を落ち着かせます。燻製後すぐは煙臭くて美味しくありません。これで完成です。ちょっと飛び散った炭が付きましたが気にせずね。
８．食べる分だけ冷蔵庫で、残りは小分けして、空気に触れないようにラップなどして冷凍保存し、食べる前に自然解凍です。
せっかくなので、出来立てを味見します。やっぱりんまいわ～！これだから手作りベーコンはやめられない。ヤバい、止まらなくなってきた。
早速一品作りました。ベランダ菜園で採れたえんどう豆、スナップエンドウ、うまい菜を、鹿児島から送ってもらったにんにくとベーコンで炒めました。うまうまです！
ベーコン作りにかかる時間は１０日程度。でも殆どは放置なので手間はかかりません。慣れれば家事の延長で済みます。今回も多めに作ったけど、すぐになくなりそうです。
是非一度、作ってみてください。
