前に、知りもしないで玄米を30kgも買ってしまいました。それで、
しまった、やってまっタ！
と分かりました。一緒にしまなみライドしたMさんにその話をしたら、同じく「そりゃやってまったね」と。でも、体にはいいと知った以上は、ここで引き下がっては負けや！と、美味しく食べる方法を模索しておりまツ。
玄米へのボヤきはこちらにツラツラしてます。一応、美味しく食べる方法も書いてるからねっ！
今日は、Mさんから教わった「発酵玄米」を紹介します。想像以上に口に合いました。なので、よしまる自身の備忘録だったりして(-_-;)
発酵玄米の作り方
四の五の言わずに作り方行きましょう。
■ 材料
玄米：３合（お米の計量カップ（1cup180ml）で３カップ分）
小豆：５４ｇ（今度は200mlの通常の計量カップで1/4カップ分）
水：９００ｍｌ
塩：小１／２（できれば美味しい天然塩がおすすめです）
■ 作り方
１．ボウルに玄米と小豆を入れて、水（分量外）を入れて軽く混ぜてゴミや埃を浮かせたら、一旦ザルで水を切ります。（玄米と小豆はボウルに戻す）
２．ボウルに水（今度は分量の水を半分位）を入れて、両手でガシガシ１分以上揉みます。玄米の表面を傷つけて水を吸いやすくするのです。水が白濁しますが、それも栄養なので一緒に炊きます。
３．炊飯器に移して、残りの水も入れ、最後に塩を入れてザっとかき回して、炊飯器の「玄米」モードで炊きます。
使った塩は、しまなみライドで買った弓削塩（ゆげしお、藻塩です。よしまるは藻塩大好きです！
４．炊けたら一旦混ぜて、３日間保温します。１日１回上下をひっくり返すように混ぜて、7日以内に食べきります。
炊きあがりはこんな感じです。赤飯みたいになります。
食べたら…？やはり赤飯です。いや素晴らしス。玄米の糠臭さもなく、独特の固さもなく、やわらかくて美味しいです～！
ちょっと、赤飯ってお祝いの時のごはんじゃないの？ これを常食にしたら毎日がお祝いだね。
疑問その１ 本当に発酵してんの？
ところで。
作り方を見ても、実際に食べてみても、「発酵玄米」の名前に大きな違和感が。
発酵した食品に特有の臭いもないのにどうして発酵？と思うし、炊飯器の保温ってかなり高温なのに、菌がよぅ生きておれるなぁ。と不思議です。
でも、調べたところ、ちゃんと発酵していました。
玄米の胚芽に含まれる酵素は熱に強く、保温しかき混ぜて空気に触れることで活性化し、発酵が進みます。 また、酵素が働いてタンパク質を分解し、旨みと食感がアップ。 さらに、酵素が多く含まれる食品は、消化を助け体の負担を軽くしてくれます。
玄米の堅い殻も柔らかくなり、ビタミンやミネラルが吸収しやすくなります。
もともと玄米は、白米とカロリーは同じなのに、栄養面では食物繊維は6倍、ビタミンは2～12倍、ミネラルは1.5～4倍も含まれている上に、それが発酵によって、ビタミンB2は21.3倍・B6は5.8倍、ビオチン8.8倍、パントテン酸2.5倍、ナイアシン2.2倍とアホみたいに増えるというよくわからん魔法にかかるのです。
疑問その２ 小豆は必要なの？
確かに、小豆が入ることで赤飯みたいに甘さが増して、美味しいのは理解なのですが、 ただそれだけなの？と思ったら、もっと重要な役割がありました。
玄米の約3倍の食物性タンパク質に加え、ビタミンB1・B6、ミネラル（カリウム）、鉄分、マグネシウム、食物繊維、ポリフェノール（アントシアニン）などを豊富に含み、小豆を入れることで玄米の栄養素を更に補う効果があります。
玄米と小豆を一緒に炊いて保温させることで、玄米の糖質に小豆のタンパク質やアミノ酸が反応し、褐色物質メラノイジンが生成され、強い抗菌作用により玄米は腐らずに熟成していきます。
発酵する（＝体にいい菌）と同時に、腐敗する（＝体に悪い菌）可能性もあるわけダ。
とすると、発酵菌は増殖できて腐敗菌は増えないの？
結論。どうやらそういうことみたいです。玄米の酵素は高温に強いんだってさ。
疑問その３ じゃぁ塩も意味あるの？
そこはさほど重要な役割ではなさそうでした。
・玄米のカリウムが中和され、ぬかや胚芽の臭みを抑える
・水の吸収率が高まりふっくらとした柔らかい仕上がりなる
要は味の問題でした。
疑問その４ ３日も待たなきゃいかんのかい！
発酵玄米、確かに美味しいけど、毎日お米を食べる習慣の日本人が３日間も断食するなんて、日々の生活に取り入れるのは難しいのでは？育ち盛りのいる家庭は殆ど望みなしですよ！、、、と思いきや、
炊けたその日から食べて大丈夫！
モウマンタイでした。炊きたては発酵していないだけで、赤飯チックな味は既に健在。要は多めに炊いて、３日目から発酵ご飯食べて、、、くらいのゆるさでいけば発酵玄米習慣は十分継続できると思いました。というわけでよしまる家は現在、発酵玄米続行中です。
まとめ
今回Mさんに教えてもらったおかげで、玄米を美味しく食べる方法が一つ増えました。Mさん感謝！
まだ大量に玄米のストックがある我が家で、この美味しさは相当な戦力アップです。既に習慣化し始めています。
発酵させることで、劇的に美味しくなった、それだけじゃなくて、ただでさえビタミンとミネラルが豊富な玄米が、栄養が２ケタ倍になってしまうというミラクル。
これを続けないなんてアホではないだろうか。。
とはいえ、どんな食べ物でも飽きがくるので、ゆるく続けていけたらと思います。
